Внутренний и внешний аудит ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес – очень рентабельное дело. Важно найти умелого управляющего и хорошего шеф-повара. Сформировав хорошую команду, можно окупить затраты на ресторан и начать получать прибыль уже через год.

В руках неумелого управляющего, ресторан может перестать приносить прибыль и даже прогореть через какое-то время. Чтобы это не произошло, необходим внутренний контроль. А не менее одного раза в год желательно привлекать и внешний аудит. Речь не только о финансовом аудите, хотя он тоже необходим. Гораздо важнее, особенно в нынешнее время, осуществлять, так называемый налоговый аудит. Иначе велик шанс, после очередной налоговой проверки, попасть на значительное доначисление налогов и большие штрафы.
htcnjhfy
Желательна вовлеченность собственника ресторана в основные этапы работы. Есть определенный алгоритм действий, следуя которому можно уменьшить риски убыточности ресторана.

Необходимо обращать внимание на сторнированные чеки на кассе. Это чеки, которые после оплаты гостем, были аннулированы. Это считается опасной кассовой операцией. Как минимум необходимо обращать внимание на количество таких операций в день, а также на сумму по таким чекам. Желательно вести отчетность по таким операциям и на каждый такой чек запрашивать объяснительную у кассира. Так можно свести к минимуму риск ложных удалений чеков на кассе.

Важно обращать внимание на проведенные скидки. Дисконтной карте гостя присваивается определенный номер. По номеру карты можно отследить как часто этот гость приходил в ресторан. Если один и тот же гость, судя по номеру карты, приходит в ресторан каждый день по два три раза это настораживает. Вполне возможно, что сотрудник запомнил номер карты и проводит скидки самостоятельно. А сумму скидки кладет себе в карман.

Первостепенное значение имеет контроль остатков продуктов в ресторане. На инвентаризации необходимо присутствие не только материально ответственных лиц, но и сотрудника бухгалтерии. Бывают случаи, что на остатке ресторана числятся продукты по видам. Но на самом деле их значительно больше или меньше, а может и совсем нет какого-то вида. Сотрудники кухни могут переписывать остатки по калькуляционной программе, если у них есть доступ.

По результатам инвентаризации необходимо вести работу над излишками, недостачами. В целом неплохо, если недостача или излишки в отношении к выручке ресторана будет меньше 0,5%. Если больше необходимо вести работу по позициям продуктов. Необходимо проверить технологические карты в программе, а также удостовериться в их соблюдении на кухне поварами.

В современных калькуляционных программах есть возможность создания актов переработки. В результате акта переработки один продукт уменьшается на остатке, а другой увеличивается. Если на кухне по причине отсутствия, временно, заменили филе индейки на филе куриное, то повар должен сообщить бухгалтеру о замене. На основании этого делается акт переработки. Но бывают случаи, когда бухгалтер покрывает сотрудников кухни и делает переработку продуктов, которые не могут друг друга заменить по факту в блюде. Необходимо просматривать акты переработки по товарам и количеству. Это поможет избежать сговора сотрудников кухни и бухгалтерии.

На остатке ресторана может быть очень много продуктов. Бывает запас этими продуктами превышает 14 дней бесперебойной работы ресторана. А это значит происходит затоваривание склада. Падает оборачиваемость денежных средств. Желательно, чтобы запас продуктов и заготовок для блюд не превышал 14 дней работы ресторана. Допускается превышение только в том случае, если есть перебои с поставками конкретного продукта.

Иногда встречаются продукты без движения на остатке. Например, блюдо вывелось из меню, а продукты, которые шли в это блюдо остались. В другие блюда эти продукты не идут. При обновлении меню необходимо согласовывать срабатывание остатков по тем продуктам, блюда из которых выводятся из меню.
Важно контролировать списание ресторана. Уточнять причины этого списания. В уменьшении списания поможет контроль хранения продуктов, маркировка, соблюдение товарного соседства.

Желательно контролировать себестоимость блюд. Для снижения себестоимости нужно заключать договора на поставку продуктов по выгодным условиям. Например, участие в тендере может помочь в этом деле.
Необходимо грамотное ценообразование. Цена блюд должна быть по карману постоянным гостям, а также должна прельщать новых. Важно, чтобы наценка на блюда не только покрывала затраты, связанные с приготовлением блюд. Нужно, чтобы оставалась еще и прибыль.

Если собственник, шеф-повар и управляющий рестораном увлечены своей работой, то результат обязательно будет положительный. А если принять во внимание вышеперечисленные абзацы, то можно свести к минимуму риски убытков в ресторане.

Уважаемые коллеги, желаю каждому из нас высоко нести звание юриста, неуклонно придерживаясь принципов непредвзятости и объективности!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.