Ресторанный бизнес – рентабельное дело. Важно найти умелого управляющего и хорошего шеф-повара. Сформировав хорошую команду, можно окупить затраты на ресторан и начать получать прибыль уже через год.
Почему необходим аудит
В руках неумелого управляющего ресторан перестает приносить прибыль и даже прогореть. Чтобы это не произошло, необходим внутренний контроль. А не менее одного раза в год желательно привлекать и внешний аудит. Речь не только о финансовом аудите, хотя он тоже необходим. Гораздо важнее, особенно в нынешнее время, осуществлять так называемый налоговый аудит. Иначе велик шанс после очередной налоговой проверки попасть на значительное доначисление налогов и большие штрафы.
Желательна вовлеченность собственника ресторана в основные этапы работы. Есть определенный алгоритм действий, следуя которому можно уменьшить риски убыточности ресторана.
Важные нюансы в работе
Владельцу бизнеса стоит учесть следующее:
- Необходимо обращать внимание на сторнированные чеки на кассе. Это чеки, которые после оплаты гостем, были аннулированы. Это считается опасной кассовой операцией. Обращайте внимание на количество таких операций в день и сумму по этим чекам, введите обязательную отчетность с объяснительными от кассира. Так можно свести к минимуму риск ложных удалений чеков на кассе.
- Следите за проведенными скидками. Дисконтной карте гостя присваивается определенный номер. По номеру карты можно отследить, как часто эгость приходил в ресторан. Если один и тот же гость приходит в ресторан каждый день по два три раза, это настораживает. Вполне возможно, что сотрудник запомнил номер карты и проводит скидки самостоятельно. А сумму скидки кладет в карман.
- Обязателен контроль остатков продуктов в ресторане. На инвентаризации необходимо присутствие не только материально ответственных лиц, но и сотрудника бухгалтерии. Бывает, что на остатке ресторана числятся продукты по видам, но фактическая ситуация не соответствует отчетности. Сотрудники кухни могут переписывать остатки по калькуляционной программе, если у них есть доступ.
По результатам инвентаризации необходимо вести работу над излишками, недостачами. В целом неплохо, если недостача или излишки в отношении к выручке ресторана будет меньше 0,5%. Если больше, ведите работу по позициям продуктов. Необходимо проверить технологические карты в программе, а также удостовериться в их соблюдении на кухне поварами.
Где заказать аудит: карта проезда
Как еще сотрудники могут обманывать владельца бизнеса
В современных калькуляционных программах есть возможность создания актов переработки. В результате акта переработки один продукт уменьшается на остатке, а другой увеличивается. Если на кухне по причине отсутствия заменили филе индейки на филе куриное, то повар должен сообщить бухгалтеру о замене. На основании этого делается акт переработки. Но бывают случаи, когда бухгалтер покрывает сотрудников кухни и делает переработку продуктов, которые не могут друг друга заменить. Необходимо просматривать акты переработки по товарам и количеству. Это поможет избежать сговора сотрудников кухни и бухгалтерии.
| Почему нужен аудит | Что он дает |
| Страховка от налоговых претензий | Единственный способ исключения налоговых рисков — систематические сторонние проверки. Они особенно важны для малого и среднего бизнеса, поскольку в 60 % случаев предприятия не располагают эффективным внутренним контролем. |
| Подтверждение достоверности отчетов | Вы увидите правильность учета сделок, доходов и затрат, налогов. В ходе проверки вы узнаете, насколько верно оформляется документация: накладные, договоры и т. д. |
| Оптимизация бизнеса | Уменьшение зоны рисков, оптимизация упущенных резервов. |
На остатке ресторана может быть очень много продуктов. Бывает, запас превышает 14 дней бесперебойной работы ресторана. А это значит, что происходит затоваривание склада. Падает оборачиваемость денежных средств. Желательно, чтобы запас продуктов и заготовок для блюд не превышал 14 дней работы ресторана. Допускается превышение только в том случае, если есть перебои с поставками конкретного продукта.
Иногда встречаются продукты без движения на остатке. Например, блюдо вывелось из меню, а продукты, которые шли в это блюдо остались. В другие блюда эти продукты не идут. При обновлении меню необходимо согласовывать срабатывание остатков по тем продуктам, блюда из которых выводятся из меню.
Важно контролировать списание ресторана и уточнять его причины. В уменьшении списания поможет контроль хранения продуктов, маркировка, соблюдение товарного соседства. Желательно контролировать себестоимость блюд. Необходимо грамотное ценообразование.
Плюсом станет также посещение тайным гостем. Он проверяет все тонкости, ускользающие от внимания владельца: невозможно лично проверить работу каждого официанта, гардеробщика и уборщика. Обращайтесь в фирмы, которые тщательно подходят к вопросу, ведь если вы получите информацию, что внешний вид обслуживающего персонала неаккуратен, толку от данных окажется мало. Нужно узнать, что конкретно было не так; а чтобы результат был на высоте, солидные компании-аудиторы обучают своих тайных гостей. Они заранее получают инструкцию, на что обращать внимание, причем алгоритм меняется в зависимости от формата вашего заведения.
Если принять во внимание все перечисленное, то можно свести к минимуму риски убытков в ресторане.